VINHOS

VINHOS E SUAS COMBINAÇÕES

A combinação de vinhos com comidas é uma arte difícil e pessoal, mas, se forem respeitadas algumas regras e utilizadas algumas combinações tradicionais, teremos um excelente ponto de partida, até que se possa concluir qual o vinho que se deve beber com cada prato.

É importante lembrar que determinados vinhos merecem ser degustados por seus próprios valores. São os chamados vinhos de meditação. A primeira regra é que o vinho não pode matar o sabor do que se está comendo e vice-versa. Existem vários pratos que são extremamente difíceis de combinar com vinho, e alguns que nunca devem ser comidos acompanhados de vinho, como uma salada temperada com molho picante à base de vinagre ou pratos muito condimentados. Curry, vinagrete, mostarda forte, frutas ácidas e sobremesas muito doces devem ser combinadas com água, pois destroem o sabor do vinho.

Pratos a base de ovos, aspargos, alcaparras, alho, peixes gordos defumados, como o salmão, são de difícil combinação. Os ovos pedem um vinho branco muito seco, os aspargos pedem um chardonnay encorpado, o salmão defumado, assim como o caviar, pede um jerez fino, uma vodca gelada ou ainda um champagne bem encorpado, de preferência milesimado.

A comida e o vinho nunca devem conflitar, por isso deve-se evitar peixes brancos de sabor suave com vinhos tintos, assim como carnes vermelhas de gosto acentuado com vinhos brancos.

Caso se pretenda acompanhar uma refeição inteira com um único vinho deve-se escolher um vinho de preferência ligeiro e jovem para que possa acompanhar carnes ou peixes.

Deve-se procurar, sempre, um equilíbrio entre os pratos e os vinhos, utilizando sabores que se assemelham. Mas existe uma outra forma de combinação, que é o contraste entre o prato e o vinho. Não pelo antagonismo de ambos, mas pela complementaridade. Um exemplo clássico disso é a combinação de queijos picantes, como o Roquefort, com vinhos doces, como o Sauternes e o Porto, onde o gosto forte e salgado do queijo combina maravilhosamente com a doçura do vinho.

Algumas combinações clássicas podem servir de orientação:

Frios: branco seco ou tinto ligeiro.
Sopas: com sopas de legumes pode-se dispensar o vinho; serão melhor acompanhadas com água. Uma sopa de cebolas pede um vinho tinto jovem, mas encorpado; uma sopa de lentilhas com lingüiça um tinto leve; uma sopa de peixe, um branco potente.
Peixes: normalmente pedem um branco seco.
Ostras e Mexilhões: branco seco perfumado, de gosto mineral, como um Sancerre ou Chablis.
Carnes brancas: tintos leves ou brancos de bom corpo.
Carnes vermelhas: tintos de bom corpo.
Caça: tintos bem encorpados.
Queijos leves: brancos.
Queijos fortes curados: tintos leves ou brancos de bom corpo.
Queijos picantes: vinhos doces ou tintos tânicos.
Sobremesas não muito doces: espumantes doces, brancos doces
Frutas: brancos meio doces e aromáticos

Durante uma refeição os vinhos devem ser servidos em uma determinada ordem:

* Vinho seco antes do vinho doce.
* Vinho branco e rosé antes do vinho tinto (com raras exceções).
* O vinho jovem antes do vinho envelhecido.
* O vinho ligeiro antes do vinho encorpado.

PROSECCO OU ESPUMANTE: QUAL A DIFERENÇA?

Vejamos primeiro as semelhanças: genericamente, todos eles são o resultado do ”aprisionamento” do vinho ainda em fase de fermentação, com muito gás carbônico dentro da garrafa. Daí a denominação universal de espumantes em suas diversas traduções: sparkling, em inglês, cava, em espanhol, sekt, em alemão e mousseux em francês.

Outros pontos em comum: todos são vinhos hospedados em garrafas espessas, por causa da efervescência (a pressão dentro delas atinge níveis de 5 a 6 atmosferas, iguais a um pneu de caminhão) e vedados por rolhas grossas, por sua vez protegidas por gaiolas de arame ou de ferro. E podem ser tomados como um drinque - a qualquer hora ”normal” - ou para acompanhar o mesmo tipo de pratos: sushis, ostras, caviar, salmão, canapés frios e tartar.

E agora, as diferenças, sendo que a mais significativa é que todo Prosecco é espumante, mas nem todo espumante é Prosecco. E por quê? Porque o Prosecco legítimo é produzido a partir de uma uva só (varietal) do mesmo nome, originária do Vêneto. É um espumante consumido há mais de 100 anos na Itália, primeiro conhecido como frizzantin, que virou moda lá pelos anos 60, quando começou a ser servido nos barzinhos que circundam a Praça de São Marcos, em Veneza. Às vezes é misturado com suco de morango, prosecco con fragola, tomado mais por mulheres.